Gastronomía peralea: Introducción

Publicado el 28/07/2020 

olla en la chimenea

Hablar de la gastronomía peralea es hablar básicamente de cocina de subsistencia y de aprovechamiento de los recursos disponibles. No es una cocina, como tanto se lleva ahora, de platos refinados, hechos para disfrutar y para el deleite del comensal, sino más bien para satisfacer una de las necesidades básicas del ser humano: la de alimentarse.

Los recursos económicos eran por lo general escasos, por lo que los ingredientes también lo eran.  Se aprovechaba lo que se tenía a mano, lo que producía el terreno: legumbres, patatas, verduras y hortalizas cultivadas en los huertos, peces de los arroyos y ríos, algo de caza… Todo ello preparado de manera sencilla, de forma que no hubiese que estar muy pendiente de su cocinado.

En general eran las mujeres de la casa las que se ocupaban de ese quehacer. La mayor parte de las veces, el cuidado de los niños y las tareas propias de una vivienda, tales como limpiar, lavar la ropa, acarrear agua, etc. no les dejaban demasiado tiempo para hacer florituras gastronómicas. Hay que recordar que hasta tiempos relativamente recientes el simple hecho de hacer la colada o proveerse de agua era una ardua tarea para la que las mujeres debían desplazarse a las afueras del pueblo buscando pozos y arroyos, cargadas con cántaros, peroles y cubos, que luego debían acarrear con la correspondiente carga de agua o ropa mojada.

Por ello era muy usual que se cocinasen platos de los que no había que estar demasiado pendientes. Platos como el cocido, los habichuelos o las lentejas se ponían a cocer despacio al amor de la lumbre y simplemente se iba añadiendo un poco de agua a medida que lo iban necesitando. Igualmente ocurría en épocas de faena en el campo: la comida, por lo general cocido (olla en peraleo), se ponía a cocer despacio y de vez en cuando alguien se acercaba a reponer el agua que se iba evaporando.

En cuanto a los ingredientes, hemos dicho al principio que es una cocina basada en el aprovechamiento de los recursos disponibles. En verano se utilizaba lo que se producía en los huertos de los alrededores. Gazpachos, pistes o rinranes eran (y aún lo son a día de hoy) los reyes en las mesas estivales peraleas.

En invierno los guisos eran más contundentes. Habichuelos, lentejas o la sempiterna olla de garbanzos se adueñaban de los fogones y las lumbres. A ello se añadía que en invierno se hacía la matanza del cerdo, que solía alimentarse en una parte muy importante con las sobras que había en las casas. Tomates o patatas estropeadas, por ejemplo, terminaban en los estómagos de los cochinos. El cerdo proporcionaba así la mayor parte de la ingesta de carne en las casas peraleas, así como tocino, embutidos y jamones para una temporada (Con una misa y un guarro hay pa to un año. Sobra misa y falta guarro, reza el dicho popular)

La variedad en cuanto al consumo de carne no era demasiada. Aunque se criaban gallinas, lo habitual es que se destinasen a la puesta de huevos y no al consumo de su carne.  La cabaña ovina siempre ha sido importante, pero básicamente ha sido destinada a la producción de leche y derivados y al aprovechamiento de la lana. Comerse un cordero era un lujo que solo se podía hacer en alguna ocasión señalada. También se criaban vacas pero, como en el caso anterior, para el aprovechamiento de su leche, no de su carne.

Así pues, era habitual que parte de carne que llegaba a las mesas peraleas fuese producto de la caza que se pudiese cobrar en los montes que rodean el pueblo. Palomas, liebres, conejos, zorzales, en ocasiones algún jabalí, eran un buen complemento alimenticio. También lo eran, cuando no estaba prohibida su captura, las ranas de las charcas de los alrededores o los lagartos, considerados un auténtico manjar.

En cuanto a los pescados, los que se consumían eran los que se podían encontrar en ríos y arroyos cercanos, sobre todo carpas, tencas y bogas, que se comían fritos o se conservaban en algún tipo de escabeche, generalmente hecho a base de vinagre, ajos, pimentón, pimienta en grano y laurel.

Muchos de los platos de la cocina tradicional peralea, como dijimos al principio, se basan en el aprovechamiento de los recursos disponibles. Es por ello que encontramos en nuestra gastronomía una gran variedad de sopas, siempre elaboradas con el pan que se iba quedando duro y no podía aprovecharse de otra manera. También son habituales las migas por la misma razón. Platos como la patiburrilla aparecen para aprovechar las tripas y las patas de los corderos. Así podríamos enumerar un largo etcétera.

Muy habitual es la cocina peralea es el uso del pimentón, ya que era un recurso barato y da mucho sabor y color, aunque haya poca sustancia en el plato. De hecho, las tarras tradicionales peraleas suelen tener dos huecos, uno para la sal y otro para el pimentón.

En cuanto al cocinado de los alimentos, priman sobre todo métodos de elaboración simples, tales como la cocción y fritura. Métodos como el asado eran prácticamente desconocidos hasta tiempos relativamente recientes, por la sencilla razón de que no había hornos en las casas. En verano las ensaladas de tomates y pimientos (rinrán, piste) que se comen en crudo son habituales. También el gazpacho, en que los ingredientes no se batían, como es habitual ahora, sino que se picaban en trozos más o menos grandes y se les añadía agua y trozos de pan duro (sopones).

Por último, un pequeño apunte en el que nos referiremos a la repostería. Como es de suponer, los dulces no eran algo habitual a diario, sino algo excepcional. Se comía lo que había y el postre solía consistir en alguna fruta de la que hubiese en temporada. Por ello la repostería solía estar reservada a celebraciones como bodas, bautizos o comuniones, excepción hecha de la Semana Santa en que se solían y se suelen preparar aún natillas, arroz con leche o sapillos. A diario pocas eran las alegrías dulces de las casas peraleas si no eran cosas muy sencillas como puches, sopas de leche o calostros (si había parido alguna oveja, vaca o cabra).

Los dulces tradicionales peraleos, como las roscas, huesillos, pestiños y floretas son masas fritas en aceite y, en el caso de floretas y pestiños, bañadas en miel.

Estas son, a grandes rasgos, las principales características de nuestra gastronomía. Platos, en general sencillos, sin demasiada elaboración, con ingredientes básicos y que, sin embargo, fruto de la creatividad, imaginación y buen hacer de nuestras madres y abuelas, no dejan de ser deliciosos manjares.

Por ello, hoy que todo cambia y muda, Raíces de Peralêda quiere recoger nuestras recetas tradicionales para que no las arrastre el viento del olvido, para que sean por siempre parte de nuestra memoria. Para que si alguien, en algún momento de un futuro lejano, decide hacer unos sapillos, unas floretas o unos huesillos sepa cómo hacerlos de la forma en la que siempre se hicieron en Peraleda.

 

Escrito por F. Javier Arias

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